大人にも子供にも人気のとんかつには1枚の豚肉から作られたものと、成型肉の場合があります。
安い大量販売する外食チェーンでは成形肉を使用することで、柔らかくてジューシーなトンカツを、手間をかけずに提供しています。牛肉にしていた成型技術を豚肉や鶏肉に応用しています。
成型肉と普通のお肉を見分けるには不自然にくっついている断面を見ることです。
その見分け方を詳しく解説しますね。
とんかつの成型肉の見分け方
本物のお肉は肉の繊維の向きが同じですが、成型肉の断面はよく見ると結着した部分がわかります。繊維同士が明らかに不自然にくっついていますのでお箸などで簡単に切れてしまいます。
スーパーやコンビニの惣菜やお弁当屋さんのローストンカツの断面に全く繊維が見えないものがありますが、それも成型肉ですね。安くて美味しいならそれもアリかもしれません(*^^*)
ハムやソーセージと同じ様に添加物を加えて加工されたお肉には変わりがないため、適量を安全に食べるようにしたいですね♪
ただし、切れてないとんかつでは成型肉かどうか見分けるのは難しいです。
スーパーなどで食品の生肉を成型肉と記載せずにステーキとだけ表示して販売するのは違法ですが、“ビーフ”や“カツ”というふうに表示することはOKなのです。 “トンカツ”や“ヒレカツ”、“ローストンカツ”、“チキンカツ”“カツサンド”と表示することもOKです(;・∀・)
しかも、外食では生肉でも成型肉使用していることを表示しなくても良いので、弁当気づかずに食べていることも実は多いです。それほど本物そっくりに作ることができます。
生肉の成型肉と普通のお肉の見分け方
成型肉と本物のお肉の大きな違いは値段です。スーパーなどで販売している生のお肉は見ただけではわかりにくいほどに加工技術が進歩しています。
そのためステーキなのに豚肉と同じような値段で販売している場合は、ラベルを確認して商品名や成分表を確認することをおすすめします♪
あまりに安すぎる場合は成型肉の可能性が高いです。生肉には表示義務があるので、成型肉や加工肉と表示しないといけません。
成型肉と言うとまずサイコロステーキを思い浮かべますね。
サイコロステーキのように成型肉であるとわかりやすいものもあれば、ステーキやしゃぶしゃぶ肉などのように、見分けがつきにくいものもあります。
生のお肉が盛られているお皿やパックに赤い汁（ドリッピ）が極端に溜まっているようなら、成型肉の可能性があります。ただし、賞味期限が近かったりしてもドリップが出やすいのでこれだけで成型肉と見分けるのは難しいです。やはりラベルの確認が一番ですね。
焼き肉食べ放題は成型肉？
焼肉食べ放題などのお店は成型肉の確率が高いです。普通の食肉と思って食べているタンやカルビ、ハラミなども成型する技術があります。
こうなると、どれが成型肉でどれが普通の食肉かわからなくなりそうです。メニューをよく見ると、下の方に小さな字で霜降り加工しています・形を整える加工をしています・インジェクション加工をしていますなどと記載されているお店もあります。
表示は義務ではないので、書いていない店もあります。私は以前、高級店でもない外食で、「このお肉柔らかくておいしい！箸で切れるしあまり噛まなくても切れるから良い肉やわ！」と言って食べていた自分が恥ずかしいです。きっとそれは成型肉だったのですね。美味しかったですけどね♪
成型肉と加工肉との違い
成型肉と加工肉はほとんど同じものです。加工肉は、ハムやソーセージなどのように加工処理をしたものを言います。加工肉に成型肉は含まれます。成型肉自体は、JAS法に基づいている合法的な食品です。
成型肉は、そのままでは商品価値がないとされる骨の周りから削り取った端肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして、さらに粘着剤で固めてお肉のように形を作ったもののことです。
インジェクション加工では、牛脂を注入することで人工的に霜降り肉を作ることができます。
成型肉は、うまみ成分などを混ぜて美味しくなるように加工されているので、もちろん美味しいです♪
普通に焼くとパサパサしてあごの訓練のようなお肉が加工することでまろやかなジューシーなお肉に変身します。値段の割に柔らかくてジューシーな場合、成型肉かもしれません。
成型肉の製造や販売は法律でも認められているので成型肉が悪いというものではありません。成型肉には、大豆などが含まれるので何らかのアレルギーをもっている方は、肉を食べたのにアレルギー反応が出る可能性があるので注意が必要です(^-^;
成型肉の美味しい食べ方
成型肉を美味しく食べるコツは、しっかり中まで火が通るように焼くことです♪
成型肉と思わずに食べていることも多いですが美味しく食べるにはしっかり火を通しましょう。通常の食肉はお肉の断面に細菌が付着しやすいだけなので、表面を炙れば食中毒が防げます♪
成型肉の場合は、細かな肉片を繋ぎ合わせたり、穴をあけて脂などを混ぜ込んだりしているので奥まで細菌が入っている可能性があります。そのため、食中毒のリスクが高く、中までしっかり火を通す必要があるのです♪
焼肉屋さんなどで、“やわらか加工をしています”や、“よく焼いて食べてください”と表示されているものは、成型肉の可能性があるのでしっかり焼いた方が安全です(^^)v
まとめ
食費を減らそうと特売のお肉に飛びついていましたが、もしかしたらそこに成型肉が混ざっているのかもしれません。ＪＣＳで認められていますし、適度に食べるには成型肉も美味しいですね♪
ですが、どれが成型肉かわからない場合もある位技術が上がっているようなので、お肉はどれも中までしっかり火が通るように焼いて食べるようにしようと思います(^-^)
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